Formación del Huevo
Ovario
El ovario pesa 35 g aproximadamente y se sitúa en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del riñón. Su aspecto es de “racimo de uvas” y esto se debe al tiempo de maduración de un óvulo o folículo, los cuales se encuentran en distinta fase decrecimiento. Hay 3 ó 4 folículos grandes y una serie de8 a 12 de tamaño decreciente. El resto (más de 4.000)solo pueden verse al microscopio.
La ovulación se produce cuando el folículo alcanza la madurez y se libera la yema, que será captada por el oviducto.
Ovario
Es una estructura que se encarga de proteger al óvulo o folículo que posteriormente puede generar un embrión, tiene un tamaño de 60 a 70 cm y un peso de 40 gr., la cual se divide en diferentes sub estructuras que construyen las barreras de protección al embrión, como son las claras líquida y densa, membranas, chalaza y el cascarrón.
El oviducto es una estructura en donde el óvulo, folículo o yema tiene un tiempo de 24 a 26 horas par la formación del huevo antes de la salida por la cloaca (oviposición). El oviducto es un tubo de 60-70 cm de largo y 40 g de peso, que conecta la región del ovario con la cloaca.
En el oviducto se distinguen cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. Encada una de ellas tienen lugar distintas fases de la formación del huevo.
Istmo
Se llama así por ser una zona estrecha del oviducto, se añaden agua, sales y las membranas del cascarón. Encamino gira el huevo y forma las chalazas. En este punto el albumen empieza a rodearse de las fibras proteicas que constituirán las dos membranas testáceas.
En el Istmo, se forman las chalazas, con el constante movimiento rotatorio del albumen que rodea a la yema ,dando lugar a la dorsión de las fibras de proteína del albumen. Junto con el Magno es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y determinan la calidad interna del huevo.
Infundibulo
Llamado así por su forma de embudo, en que permanece 15 a 30 m. Es el lugar en donde es captado el óvulo o yema ya madura y la fecundación tiene lugar en esta zona. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara.
Magno
Se segrega la mitad de la clara densa (ovomucina) que rodea a la yema. La clara es una solución acuosa (90% agua) de proteína y minerales. Las glándulas tubulares secretan ovoalbúmina y lisozima, entre otras, que equivalen al 80% de los componentes dela clara.
Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso, ya que solo contiene un 50 % del agua, es decir alrededor de 15 g.
Útero
Se llama así por ser una zona estrecha del oviducto, se añaden agua, sales y las membranas del cascarón. En camino gira el huevo y forma las chalazas. En este punto el albumen empieza a rodearse de las fibras proteicas que constituirán las dos membranas testáceas.
En el Istmo, se forman las chalazas, con el constante movimiento rotatorio del albumen que rodea a la yema , dando lugar a la dorsión de las fibras de proteína del albumen. Junto con el Magno es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y determinan la calidad interna del huevo.
Vagina
El huevo completo se expulsa a través de la vagina, cloaca y finalmente sale al exterior. El cascarón se recubre en el momento de la puesta del huevo por la cutícula, una fina capa de composición proteica que reduce las pérdidas de humedad y la contaminación bacteriana a través de los poros,
Una vez formado el huevo, tiene éste una forma irregular ovoide porque un extremo es más ancho y más plano que el otro y su máximo diámetro se encuentra más cercano al extremo más ancho.(El gran libro del Huevo , Editorial Everest S.A. Pag 26)
